Naše produkty
Startovací kultury
Z rozsáhlé a velmi biologické rozmanité nabídky od našich dodavatelů můžeme poskytnout mezofilní a termofilní kultury a směsi pro všechny druhy sýrů a dalších fermentovaných mléčných výrobků.
Naše kultury jsou vhodné jako doplňkové startery i k přímému očkování a obsahují monokultury i směsi.
Naším úkolem je spolupráce s našimi dodavateli pro neustálé hledání kultur a jejich kombinací, které budou přesně odpovídat vašim požadavkům.
Koagulanty, ať už živočišného původů, syřidla, nebo mikrobiálního, hrají klíčovou roli při výrobě sýrů. Působení enzymů na mléko dodává specifickou sýrovou chuť.
Volba koagulantů závisí na těchto faktorech:
požadovaná sýřenina a doba zrání,
kvalita použitého mléka,
hodnota pH požadavky na výrobek.
Enzymy vyvolávající koagulaci mléka jsou nezbytnou přísadou pro výrobu přírodních sýrů. Nejvhodnější jsou ty, které zajišťují rychlou separaci proteinů ze syrovátky, vytváří velké množství hmoty, z níž sýr je následně vyroben, a neovlivňují organoleptické vlastnosti hotového výrobku.
Tradiční syřidla používaná při výrobě většiny sýrů živočišného původů obsahují chymosin a pepsin. S námi si můžete být jistí kvalitou vysoce účinných koagulantů, které dodáme pro Vaši výrobu.
Nátěr na sýry není pouze základní surovinou pro výrobu přírodních sýrů, která je tvaruje a chrání před vysušením, ale také upravuje proces zrání a výslednou chuť. Nátěr je zcela zásadní věc, která ovlivňuje vzhled sýrů. Požadujete pro svoje výrobky autentický vzhled, anebo preferujete modernější podobu? Kvalitní sýry začínají kvalitními a precizně zvolenými nátěry.
Pomůžeme Vám zvolit ten pravý právě pro Váš výrobek. Široká nabídka řešení zajistí požadované zrání a tu nejlepší vnější podobu. Kromě toho nabízíme nátěry pro několik typů sýrů s různou mírou plynování.
Vynikající vlastnosti nátěru chrání výrobek před působení kyslíků z vnějšího prostředí a zároveň propouští oxid uhličitý. S tímto nátěrem bude sýr kompletně chráněn před rosením.
Díky lesklému povrchu a průhlednost nátěru je Váš výrobek prezentován tím nejlepším způsobem. Naše nátěry zaručují výbornou srážlivost i při nižších teplotách.
Barviva a další přísady
Annatto patří mezi nejstarší potravinářská barviva a vyrábí se extrakcí pigmentů ze semínek oreláníku barvířského. Pro získání rovnoměrného zabarvení sýru po celý rok se barvivo přidává do mléka.
V zimním období obsah žlutého pigmentu, karotenu, v mléčném tuku klesá, výrobky z takového mléka mají lehce nažloutlé zabarvení. Tento nedostatek lze kompenzovat přidáním barviva. Barvivo annatto je odolné vůči působení světla a teplot a dokáže dodat různé odstíny od světložluté až do sytě oranžové.
Molekuly annatto reagují s bílkovinami a škrobnatými látkami, díky čemuž ho lze používat k zabarvení hmot s obsahem tuku, ale i jogurtů, pudinků a sýrů. Množství použitého extraktu závisí na vlastnostech mléka. Jsou to například:
typ sýru;
velikost výrobku;
roční období;
požadovaná barva.
Annatto patří mezi základní ingredience ve výrobě sýrů.